Article mis à jour le 5 juin 2025
La fermentation alcoolique est une suite de réactions chimiques qui permet d’obtenir des arômes, du gaz carbonique, de l’alcool ainsi que du glycérol et cela à partir du sucre du raisin.
La transformation des sucres en alcool
En pratique, le vinificateur ou maître de chai veille à mesurer régulièrement la progression de la température et la densité des moûts à l’aide d’un mustimètre. Au fur et à mesure que les sucres se transforment en alcool, cette densité aussi diminue, c’est une réaction génératrice d’énergie dite d’«exergonique».
La production de composés volatils
Des composés synthétisés par la levure que sont les alcools supérieurs, esters d’acide gras, ou encore aldéhydes sont produits parallèlement à la transformation des sucres en alcool. Dans le cadre de production d’eau de vie, ceux-ci seront concentrés lors de la distillation et génèrent des arômes floraux ou encore fruités à l’eau-de-vie nouvelle.
La maîtrise de la progression de la fermentation
Cela passe notamment par un développement optimal des levures, qui inclut un démarrage rapide de la fermentation pour éviter l’apparition de micro-organismes indésirables lors de la phase pré-fermentaire, une consommation complète de sucres par les levures et une cinétique régulière.
Cela aura pour effet d’éviter un chevauchement de la fermentation alcoolique, une multiplication prématurée des bactéries ainsi qu’une élévation trop importante de température due à des cinétiques fermentaires trop rapides.
La pratique du levurage
Pratique oenologique permettant d’améliorer la maîtrise de la fermentation alcoolique, elle aura pour objectif d’assurer un départ rapide en fermentation, d’en assurer un meilleur achèvement et d’implanter une souche dont les qualités sont connues.
Le rôle de la levure est de se multiplier en consommant les composés nutritifs du moût. Son activité métabolique se traduit par la transformation des sucres en éthanol et la production de composés volatils responsables.
