Fermentation malolactique ou FML

Article mis à jour le 18 octobre 2026

La fermentation malolactique, souvent abrégée en FML, est la transformation de l’acide malique du vin en acide lactique, plus doux, sous l’action de bactéries lactiques. Elle intervient en général après la fermentation alcoolique. Elle rend le vin plus souple et plus rond, le stabilise sur le plan microbiologique et modifie ses arômes : quasi systématique pour les vins rouges, elle est un choix de style pour les blancs.

Qu’est-ce que la fermentation malolactique ?

Une fermentation qui n’en est pas tout à fait une

On parle de « deuxième fermentation », mais le mécanisme est très différent de la fermentation alcoolique. Celle-ci, conduite par des levures, transforme les sucres en alcool, comme l’explique notre article comment fonctionne la fermentation alcoolique. La malolactique, elle, est conduite par des bactéries lactiques, au premier rang desquelles l’espèce Oenococcus oeni. Elles transforment l’acide malique, un acide « vert » au goût piquant, présent naturellement dans le raisin, en acide lactique, plus doux, avec un léger dégagement de gaz carbonique.

D’un accident à une étape maîtrisée

Longtemps, cette transformation a été mal comprise. Quand elle se produisait tardivement, en bouteille, elle rendait le vin trouble et légèrement pétillant, et passait pour une altération. Les travaux des œnologues au cours du XX^e siècle ont permis d’en comprendre le mécanisme, puis de la piloter. Aujourd’hui, des analyses simples, comme la chromatographie sur papier ou les dosages enzymatiques, permettent de vérifier avant la mise en bouteille que l’acide malique a bien disparu.

Les effets de la fermentation malolactique sur le vin

Une désacidification naturelle

L’acide lactique étant moins agressif que l’acide malique, le vin perd en acidité perçue et gagne en souplesse. Pour les rouges, cela adoucit la bouche et accompagne la perception des tanins.

Une évolution aromatique

Les arômes de fruit frais très primaires s’atténuent, et de nouvelles notes peuvent apparaître. La plus connue est la note beurrée, liée à un composé produit par les bactéries, le diacétyle : recherchée dans certains chardonnays, elle est indésirable dans d’autres styles.

Une stabilité microbiologique

Une fois l’acide malique consommé, il ne pourra plus servir de nourriture à des bactéries en bouteille. Le vin est ainsi protégé d’une malolactique tardive qui le rendrait trouble ou pétillant.

Les conditions de la fermentation malolactique

Les bactéries lactiques sont plus exigeantes que les levures. Leur développement est favorisé par :

• une température modérée, autour d’une vingtaine de degrés : un chai trop froid peut retarder la FML jusqu’au printemps ;
• une acidité pas trop élevée : un pH très bas freine les bactéries ;
• une dose de soufre limitée, le dioxyde de soufre ayant un effet inhibiteur ;
• la présence des lies, qui nourrissent les bactéries.

Même dans de bonnes conditions, la FML ne démarre pas toujours spontanément. Les vinificateurs peuvent alors ensemencer le vin avec des bactéries sélectionnées. À l’inverse, pour l’éviter, on joue sur le froid, le soufre ou la filtration.

Rouges, blancs, rosés : un choix de style

• Vins rouges : la FML est presque toujours réalisée, pour la souplesse et la stabilité. Voir notre article sur l’élaboration du vin rouge.
• Vins blancs : c’est un choix. On la recherche pour des blancs ronds, souvent élevés sur lies ou en fût ; on l’évite pour garder la vivacité et le fruit d’un blanc tendu. Voir comment est fait le vin blanc.
• Rosés et effervescents : là encore, le choix dépend du style recherché, fraîcheur ou rondeur.

Comment en parler : la malolactique dans la communication d’un domaine

Le mot « malolactique » ne dit rien au grand public. Pourtant, ce choix technique explique très concrètement le style d’un vin. C’est exactement le type d’information qui fait la différence entre une fiche produit générique et une fiche utile.

Traduire la technique en sensations

• Au lieu de « FML faite », écrivez « une bouche plus ronde et plus souple » ou « des notes de beurre frais et de brioche ».
• Au lieu de « FML bloquée », écrivez « nous avons préservé la vivacité naturelle du chardonnay, pour un vin tendu, aux arômes d’agrumes ».
• Pour les professionnels, gardez la mention technique dans la fiche technique : caviste et sommelier savent la lire.

Sur les fiches produits et le site

Une ligne « vinification » qui précise si la malolactique a été faite, partielle ou évitée, suivie du commentaire de dégustation qui en découle : l’acheteur comprend le lien entre le geste et le goût. Cette cohérence entre technique et sensation est aussi ce que les moteurs de recherche et les IA génératives restituent le mieux quand on les interroge sur un style de vin.

En dégustation et sur les réseaux

Pour un domaine qui produit deux cuvées de blanc, l’une avec, l’autre sans malolactique, la dégustation comparée est un excellent support de salon ou d’atelier : le public sent la différence de vivacité et d’arômes. Sur Instagram ou LinkedIn, un court contenu pédagogique (« Pourquoi notre chardonnay n’a pas le goût de beurre ? ») suscite la curiosité et montre votre savoir-faire.

Les erreurs à éviter

• Utiliser « beurré » comme un compliment universel : pour une partie du public, c’est un défaut.
• Présenter la malolactique comme un procédé artificiel ou au contraire comme une garantie de qualité : c’est un choix de style.
• Glisser vers l’argument festif ou l’incitation : la loi Évin encadre la communication sur l’alcool, et la pédagogie du produit reste le meilleur registre.

Questions fréquentes

La fermentation malolactique produit-elle de l’alcool ?

Non. Elle transforme un acide en un autre, l’acide malique en acide lactique, avec un léger dégagement de gaz carbonique. C’est la fermentation alcoolique, conduite par les levures, qui produit l’alcool.

Pourquoi certains vins blancs ne font-ils pas de malolactique ?

Pour préserver leur acidité, leur fraîcheur et leurs arômes de fruit. Le vigneron l’évite en jouant sur la température, le soufre ou la filtration.

Que se passe-t-il si la malolactique se fait en bouteille ?

Le vin peut devenir trouble et légèrement pétillant, avec des arômes modifiés. C’est pourquoi on vérifie par analyse, avant la mise, que l’acide malique a disparu ou que le vin est stabilisé.

En résumé

La fermentation malolactique transforme l’acide malique en acide lactique : elle assouplit le vin, modifie ses arômes et le stabilise. Quasi systématique pour les rouges, elle signe le style des blancs, et mérite d’être expliquée en sensations plutôt qu’en jargon. Si vous souhaitez traduire vos choix de vinification en contenus clairs, vous pouvez découvrir mes offres d’accompagnement.