Les maladies du vin

Article mis à jour le 18 octobre 2026

Les maladies du vin sont des altérations causées le plus souvent par des micro-organismes, levures ou bactéries, qui transforment certains constituants du vin et lui donnent un goût, une odeur ou un aspect anormal : piqûre acétique, fleur, tourne, graisse, amertume. À côté de ces maladies, on distingue les casses, d’origine chimique, et les défauts accidentels comme le goût de bouchon. Savoir les reconnaître sert à la cave, mais aussi pour en parler sans confusion.

Comment reconnaître un vin malade ?

Les signes apparaissent à la dégustation, par les trois sens :

• À l’œil : un vin trouble, une couleur terne ou brunie, un voile blanchâtre en surface, un dégagement de gaz inattendu dans un vin tranquille, un aspect huileux.
• Au nez : une odeur de vinaigre, de colle, d’œuf pourri, de moisi, d’écurie.
• En bouche : une amertume anormale, un vin plat, une acidité piquante.

Tous les phénomènes visibles ne sont pas des maladies : un dépôt dans un vieux rouge ou de petits cristaux de tartre dans un blanc sont naturels et sans danger. La méthode de dégustation permet de faire la part des choses ; notre article pour comprendre la dégustation en détaille les étapes.

Les maladies du vin d’origine microbienne

Les maladies aérobies : au contact de l’air

Elles se développent quand le vin est exposé à l’oxygène, par exemple dans une cuve ou un fût mal rempli.

• La fleur : des levures forment un voile blanchâtre à la surface du vin. Elles consomment l’alcool et donnent un vin plat, éventé. Elle touche surtout les vins peu alcoolisés laissés en vidange.
• La piqûre acétique : des bactéries acétiques transforment l’alcool en acide acétique, accompagné d’acétate d’éthyle. Le vin prend une odeur de vinaigre ou de colle et une acidité volatile élevée.

Dans les deux cas, la prévention passe par l’ouillage, qui consiste à maintenir les contenants pleins, par la propreté et par une protection adaptée contre l’oxydation.

Les maladies anaérobies : à l’abri de l’air

Elles sont dues principalement à des bactéries lactiques qui se développent dans le vin, sans besoin d’oxygène, lorsque les conditions s’y prêtent (vin peu acide, température élevée, protection insuffisante).

• La tourne : la dégradation de l’acide tartrique rend le vin terne, plat, légèrement perlant.
• L’amertume, ou maladie de l’amer : la dégradation du glycérol donne une amertume prononcée, surtout dans les vins rouges.
• La graisse : le vin devient visqueux, filant comme de l’huile, à cause de substances produites par certaines bactéries.
• La piqûre lactique : des bactéries consomment des sucres restants, souvent après un arrêt de fermentation, et produisent de l’acidité volatile.

Les déviations dues aux Brettanomyces

Aujourd’hui très surveillées, ces levures peuvent se développer pendant l’élevage, notamment dans les vins rouges. Elles produisent des phénols volatils aux odeurs d’écurie, de cuir, de sueur de cheval ou de pansement, qui masquent le fruit du vin. La propreté du chai et des fûts, ainsi que la maîtrise du soufre, sont les principales armes contre elles.

Les casses et les défauts accidentels

Les casses

Les casses sont des troubles d’origine chimique ou enzymatique. La casse oxydasique, liée à une enzyme apportée par des raisins atteints de pourriture, brunit le vin au contact de l’air. Les casses ferrique et cuivreuse proviennent d’un excès de métaux. La casse protéique trouble certains vins blancs. Elles se préviennent au chai par des traitements adaptés avant la mise en bouteille.

Les goûts et odeurs accidentels

• Le goût de bouchon, odeur de moisi ou de carton humide, dû principalement à une molécule, le TCA (trichloroanisole). Nous lui consacrons un article : vin bouchonné et goût de bouchon.
• La réduction, avec des odeurs d’œuf pourri, de chou ou de caoutchouc liées à des composés soufrés. Légère, elle disparaît souvent à l’aération.
• L’oxydation, qui donne une couleur brunie et des notes de pomme blette ou de noix, recherchées dans certains vins mais défaut dans d’autres.
• Le goût de moisi, lié à des raisins altérés ou à des contenants mal entretenus.

Le cas du vin jaune : quand le voile n’est pas une maladie

Dans le Jura, un voile de levures se forme volontairement à la surface du vin élevé en fût, sans ouillage. Loin d’être un défaut, ce voile protège le vin d’une oxydation brutale et lui apporte les arômes de noix et d’épices du vin jaune, mis en bouteille au moins six ans après la vendange. Ce qui est une maladie dans un vin peut donc être un savoir-faire dans un autre : voir notre article qu’est-ce qu’un vin de voile ?

Comment en parler : défauts du vin et communication

Parler des défauts n’a rien de négatif. Bien expliqués, ils montrent la maîtrise d’un domaine et rassurent le client.

Expliquer ce qui n’est pas un défaut

Les cristaux de tartre, un dépôt dans un vin non filtré, un léger perlant dans un vin jeune : ces phénomènes naturels inquiètent parfois les clients. Une phrase sur la contre-étiquette, la fiche produit ou le site (« des cristaux de tartre peuvent apparaître, ils sont naturels ») évite bien des retours et des avis négatifs.

Montrer l’hygiène et la rigueur du chai

L’ouillage, le nettoyage des fûts, la dégustation régulière des cuves : ce sont des gestes peu spectaculaires mais très parlants en vidéo, sur Instagram ou dans une newsletter. Ils racontent le travail invisible qui garantit un vin sain.

Répondre à un client qui signale un défaut

Sur un avis Google, un réseau social ou en boutique, la meilleure réponse est factuelle et courtoise : remercier, poser des questions précises (odeur, aspect), proposer une solution. Le bon vocabulaire (bouchonné, réduit, oxydé) montre votre compétence et évite les malentendus. Les IA génératives et les moteurs de recherche retiennent aussi ces échanges publics : un ton juste protège votre image.

Les erreurs à éviter

• Présenter un défaut réel comme une « typicité » ou un « caractère » : les amateurs avertis ne s’y trompent pas.
• Confondre un dépôt naturel avec une maladie, ou l’inverse.
• Tenir un discours technique alarmant : un vin altéré se reconnaît à la dégustation et ne présente généralement qu’un problème de goût.

Questions fréquentes

Comment savoir si un vin est tourné ?

Un vin altéré présente souvent une couleur terne ou brunie, une odeur de vinaigre, de moisi ou d’écurie, ou un goût plat et amer. En cas de doute, comparer avec une autre bouteille du même vin permet de trancher.

Les cristaux dans une bouteille de vin sont-ils un défaut ?

Non. Ce sont le plus souvent des cristaux de tartre, formés naturellement par l’acide tartrique du vin au froid. Ils n’altèrent ni le goût ni la qualité du vin.

Peut-on soigner un vin malade ?

Au chai, certaines altérations peuvent être stoppées si elles sont détectées tôt, mais le goût acquis est rarement réversible. C’est pourquoi la prévention, par l’hygiène, l’ouillage et le suivi régulier des vins, reste essentielle.

En résumé

Les maladies du vin sont surtout d’origine microbienne, aérobie ou anaérobie, à côté des casses et des défauts accidentels comme le goût de bouchon. Les connaître permet de les prévenir au chai et d’en parler avec justesse auprès des clients. Si vous souhaitez travailler la façon dont vos vins et votre savoir-faire sont expliqués, vous pouvez découvrir mes offres d’accompagnement.