Article mis à jour le 5 juin 2025
Définition et origine des tanins
Le tanin dans le vin est une combinaison organique d’acide tannique et de glucose. Du point de vue chimique, les tanins sont des composés phénoliques de natures différentes selon qu’ils se trouvent dans les tigelles, la peau, les rafles ou les pépins.
Les tanins sont ainsi responsables de la couleur, du caractère et du goût du vin. Par ailleurs, il y en a plus dans les vins rouges que les vins blancs. C’est ainsi leurs échanges avec l’oxygène qui gouvernent l’évolution du vin.
Propriétés des tanins dans le vin
Indispensables dans les vins, les tanins sont généralement inodores. Ils jouent un rôle d’arme chimique défensive contre certains parasites qui peuvent entrer en contact avec le vin. Les tanins jouent également un rôle dans le vieillissement du vin, grâce au passage en fût qui favorise l’apport de tanins complémentaires.
C’est le cas d’un vin rouge. Il s’avère donc important de les maitriser car ils communiquent facilement de l’astringence et de l’amertume au vin. Enfin, le contenu tannique des différentes variétés de raisins n’est pas toujours constant car certains cépages peuvent être plus tanniques que d’autres.
Bénéfices des tanins sur le vin
Les tanins renforcent la résistance des vins à certains défauts ou encore certaines maladies. De cette manière, le vin se conserve plus longtemps et garde longtemps sa qualité. Il est cependant important de tenir compte du fait qu’un vin contenant du tannin se clarifiera plus facilement.
