Article mis à jour le 5 avril 2011
Issu de raisins rouges, le vin rosé est élaboré selon deux principes bien distincts. Il y a d’une part la saignée qui consiste en une macération courte de 12 à 24 heures ou le rosé par pressurage qui finalement s’apparente à la vinification en blanc mais avec des raisins rouges. On prendra donc le soin d’éviter tout contact entre la peau des raisin et le moût. On ajoutera par la suite au jus de goutte une partie plus ou moins importante de jus de presse qui nous permettra d’obtenir la coloration souhaitée.
La saignée
Pratique ancienne, la saignée constitue une des techniques de concentration des vins rouges. Si on désire obtenir un bon rendement de jus et des parties solides des raisins, le vigneron prendra soin d’éliminer une certaine quantité de jus de sorte à obtenir résultat de jus plus corsé.
Aujourd’hui cette technique consiste à séparer le jus des parties solides. Cette technique qui est décidée après que la couleur du vin ait atteint l’intensité désirée, se fait généralement après 12 à 24 heures de macération. Après une stabulation à froid qui confère parfois du gras au jus, celui-ci est recueilli et vinifié comme un vin blanc.
Le vin rosé est ainsi obtenu de par l’excédent de jus recueilli.
Le pressurage direct
Dans le cas du rosé de pressurage, les raisins rouges sont vinifiés comme dans le cas de l’élaboration d’un vin blanc grâce à une éventuelle macération pré-fermentaire, un pressurage, un foulage, un débourbage et une vinification des jus.
Le vinificateur obtient ainsi des vins rosés très pâles appelés parfois vins gris. Dans ce cas précis, on ne peut pas ajuster l’intensité de la couleur.
